イタリア料理

イタリア料理の外国への普及は、20世紀の初め、アメリカに移民した農民たちにはじまるといわれる。日本でも1970年代以降、専門料理店がふえ、ピッツァなどはファーストフードとしてもしたしまれている。近年、グルメブームや、イタリア旅行で本場のイタリア料理を食べた人々がふえ、イタリア料理の食材の輸入や日本国内での生産が盛んになっている。

オリーブ油とともに重要なものはワインやリンゴでつくった酢で、なかでもバルサミコ酢は名高い。白ワインを熟成し、カシやサクラなどの樽(たる)にうつしかえて3年以上、なかには20～50年熟成するものもある。赤みがかった茶色をし、芳香が強く、オリーブ油との相性は抜群である。白ワインビネガーはさわやかな味で、魚や野菜の料理によくつかわれる。赤ワインビネガーは白より香りや癖が強い。香りの高いリンゴ酢はドレッシングやマリネなどにつかう。

さまざまなハーブも国内で栽培され、スーパーでも手に入るようになった。バジル、オレガノはトマト料理に欠かせないし、ゴマ風味のルッコラはサラダに人気がある。タイム、セージ、ローズマリーは肉や魚料理に風味をつける。野菜ではズッキーニ(→ カボチャ)、アーティチョークがよくつかわれる。キノコではマツタケに匹敵するポルチーニがあるが、日本では生は入手しにくく、乾燥品や油漬けした品が出まわっている。

肉製品では、プロシュート(生ハム)や、パンチェッタ(ベーコン)がイタリア料理によくつかわれる。国産品がどこでも手に入るが、本場物ではパルマ産の生ハムが有名である。

チーズはフレッシュタイプではモッツァレラ、リコッタ、マスカルポーネなど、ウォッシュタイプではフォンティーナ、ハードタイプはポー川流域でつくられるパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザン)やペコリーノ、青カビタイプは世界三大ブルーチーズのひとつ、ゴルゴンゾーラがある。