香辛料

I

プロローグ

植物の各部からとれ、食べ物、飲み物、調味料などに付加して、香りや辛みをつけるもの。飲食物をおいしくしたり、食欲を増進させるような刺激をあたえるものをいう。薬味、香味料、スパイスともいわれる。

II

成分と利用部位

香りは精油成分、辛みはカラシ油やアルカロイドなどからでる辛み成分によるが、両成分がチョウジやハッカのように同じ植物にふくまれていることも少なくない。さらに高濃度の色素をふくむものもある。植物体の中にこれらの成分がたくわえられる部位は、地中部の根または地下茎、地上部の茎・樹皮・葉・花・果実・種子などさまざまである。成分が部位に限定されるものと、その植物体のどこにでもふくまれるものとがある。とくに葉や全草に香りがある植物をハーブという。

III

香料貿易

香料の大きな価値は、前2000年に中東で、シナモン・センナ(→ カワラケツメイ)・コショウなどの取り引きが大きな利益になることから経済的発展がはじまったことに、もっともよくあらわれている。何世紀もの間、アラブの商人たちはインドへの陸上貿易路を支配していたが、海路が発見されてからはローマ人に支配されていたエジプトのアレクサンドリアが商業の中心地となった。13～15世紀にかけては、ベネツィアが中東との香料取り引きを独占した。しかしベネツィアが法外な高値を要求したので、ポルトガルとスペインは喜望峰をまわって直接、マルク諸島へいく東方航路をめざすことになった。当時、コロンブスの航海とともに、西方にも目がむけられた。金をさがしに出発した初期の探検家たちは、香料の取り引きでかなりの利益をえた。

IV

現代の生産と栽培

今日では、ほとんどすべての香辛料が簡単に入手できる。それは商業と輸送の発達のおかげでもあるが、かつては熱帯アジアでのみ栽培されていた香辛料植物が、世界各地でそだてられるようになったからである。たとえばマゼランの船隊のうちで、ただ一隻スペインへかえりついた船がもちかえったティドーレ島の貴重なチョウジは、現在ではザンジバル島とマダガスカルで栽培され、森になっている。ショウガはかつては中国や日本だけにしかなかったが、現在ではジャマイカとナイジェリアで栽培されている。マルク諸島の原産であるニクズクは、現在ではグレナダで生育している。アメリカ大陸で発見された数少ない香辛料のチリペッパー(→ トウガラシ)でさえ、現在ではケニアとパキスタンで栽培されている。

オレガノやタイムのようなハーブは、ロンドンとニューヨークのスパイスセンターに出荷され、加工されて、各地におくられる。サフランとバニラは生産に手間がかかるため、ひじょうに高価である。サフランは地中海料理やインド料理などで色や香りをつけるのにつかわれるが、スペイン、イタリア、中東などの生産地では、秋にさくサフランの花の柱頭をひとつひとつ手でつみとっている。バニラはラン科のつる植物だが、人の手で受粉させなければならず、豆が芳香をだすようになるまで、さやを特別に乾燥させなければならない。そのため、現在では安価な合成香料が多くつくられるようになってきた。