中国料理

I

プロローグ

中国で発達した料理をいう。中華料理ともいう。中国料理は数千年の歴史をもち、世界の料理の中でも、食材料と調理の探求においていちじるしく発達した料理であり、味、栄養ともにすぐれた料理として知られている。

中国料理の特徴は、まず、材料の範囲が非常にひろいことである。しかも材料は、ほとんどすてるところがないくらい利用する。また、ほとんどの料理に油を使用し、その使い方が巧みであること、材料に乾燥食品が多いこと、調理器具および食器類が少ないこと、薬と食べ物は同じという医食同源の考え方があること、などがあげられる。中国料理はふつう8人ぐらいが円卓をかこみ、大皿にもられた料理をとりまわして食べるが、これも特徴のひとつである。

国土のひろい中国では、各地の気候や物産資源、風俗習慣などの違いから地方によって特徴のある料理が発達した。中国料理の系統はいろいろあるが、一般には、地方別に、北京料理、上海料理、四川料理、広東料理の4つに大別される。

II

北京料理

北京を中心に発達した料理。北京は古くから中国の中心となった都で、宮廷料理の伝統があり、また、都にあつまる調理人などによってもたらされた中国各地の料理がくわわり、洗練されて北京料理ができあがったといわれている。冬は寒さがきびしいため、油を多めにつかい強い火力でいためる「爆」や、直火焼きの「烤」などの調理法が多くもちいられる。油を多くつかっても油っこさがあまりなく、歯切れがよい。味は一般に塩からい。代表的な料理にアヒルの丸焼きの北京烤鴨(北京ダック)、ヒツジの焼肉の烤羊肉などがある。

III

広東料理

広東省の広州を中心に発達した料理。広東は亜熱帯に属しているため果物や農産物が豊富で、海に面しているところから海産物にもめぐまれている。とくにふかのひれ、つばめの巣などの高級材料を生かした料理が多い。また、ヘビ、犬、ネコなどもつかわれ、素材と調理法が豊富である。「食は広州にあり」という言葉もあるように、料理の豊富さ、おいしさをほこっている。味は一般に淡泊で日本人になじみやすい。代表的な料理に烤乳猪(子豚の丸焼き)、紅焼魚翅(ふかひれのしょうゆ煮)、咕咾肉(酢豚)などがある。

IV

上海料理

上海を中心に発達した料理。この地方は農産物にめぐまれ、また、海や河川、湖からとれる魚介類も豊富である。エビ、カニなどの料理のほか、麺、粥(かゆ)などの料理が多い。味つけは淡泊なものと、濃厚なしょうゆ味のものとがある。日本でカニ玉とかフーヨーハイの名で知られている芙蓉蟹はこの地方の料理である。