パスタ

I

プロローグ

スパゲティやマカロニを代表とするイタリアの麺(めん)類の総称。パスタはイタリア語で小麦粉をねった「練り粉」という意味。日本ではJAS(日本農林規格)によって形状や大きさから、スパゲティ、バーミセリ、マカロニ、ヌードルに区分し全体をマカロニ類として規格化している。

イタリアでパスタが普及したのは、13～14世紀とされている。小麦粉を練り粉にして利用することは古代ローマ時代にはじまったと考えられるが、麺としての利用が本格的になったのは、中世前期にパスタ用良質小麦であるデュラムコムギの栽培が普及したためである。

16世紀には圧力機の登場と、アメリカ大陸からのトマトの伝来によってパスタの種類と利用がふえた。パスタのソースにかかせないトマトがなければ、パスタ料理の発展はありえなかったといっていい。ナポリがパスタの主産地として発展したのは、トマトの栽培とパスタの乾燥に適した気候だったためである。

パスタの代表であるスパゲティは機械製麺の発達によって誕生したもので、歴史は新しいが、マカロニなど穴あきタイプについては15世紀の文献に手打ちの方法が記載されている。19世紀にはパスタの人工乾燥機が発明され、パスタはヨーロッパ、アメリカへと広がった。

パスタの基本的な材料は小麦粉と水や卵などで、手打ちパスタには副材料にホウレンソウ、トマトなどの野菜、牛乳、生クリーム、バターなどがもちいられる。小麦粉はパスタ専用種であるデュラムコムギのセモリナ粉(粒のあらい粉)が中心である。機械製パスタは生地を高圧でおしだして切断、乾燥させるが、この小麦粉は粘りがあるためおしだすのに適している。手打ちパスタの場合にはふつうの小麦粉ももちいられる。

パスタの調理は、まずたっぷりの沸騰した湯に塩(湯1リットルに大サジ1が目安)をくわえ、アル・デンテ(歯ごたえのよい状態)にゆでる。ゆでたてにソースをかけたり、いためたり、グラタンにするなど、多くの料理がある。

パスタにはさまざまな形のものがあるが、機械でつくる場合、おしだすときの口金の形をかえることで各種のパスタができる。次におもなパスタの名称と特徴をあげる。

II

スパゲティ

細い棒状のパスタ。一般のスパゲティよりやや太く、2倍の長さのものはスパゲットーニ、そうめん状に細いものはベルミチェッリ(バーミセリ)、さらに細いものにスープ用のカペッリーニなどがある。

III

マカロニ

管状のパスタ。太いもの、細いもの、長いロング・マカロニ、短いカット・マカロニ、表面に筋のあるものなどがある。短くて湾曲したものはエルボー・マカロニという。

IV

アルファベティーニ

アルファベット形をした、スープ用の小さなパスタ。スープの浮き実にしたり、豆や野菜といっしょに煮込んで実だくさんのスープにしたりする。このほか、スープ用のパスタには星形、粒状、菱形(ひしがた)などたのしい形のものがいろいろある。