米

I

プロローグ

イネ(稲)からとれる米は、コムギ(小麦)、トウモロコシとならぶ、世界の三大穀物のひとつであり、なかでも米を主食としている人々は世界でもっとも多い。それは、米を食べれば、食物として摂取しなければならない必須アミノ酸をすべてとることができるからである。パンでは必須アミノ酸をすべてとることができず、チーズなどでおぎなう必要がある。日本でも、かつては米を大量に食べることで、栄養を確保していた。

稲の籾殻(もみがら)をはずしたものを玄米といい、それをさらに精米して糠や胚芽(はいが)をとりのぞいたものが白米(または精米、精白米)、胚芽をのこしたものは胚芽米とよばれる。栄養価は、玄米、胚芽米、白米の順で高い。米の種類としてはインディカとジャポニカがあるが、1つの地域では、そのどちらかが生産されており、調理の仕方も種類によってことなっている。また、炊(た)いて食べる粳米と、蒸(む)して餅などにして食べるもち米とがある。さらに米は、菓子、酒(→ 日本酒：焼酎)、みりん、味噌、醤油などの原料としてもつかわれている。

II

世界の米の生産と輸出入

米を生産している地域は、日本をふくむ東アジア、東南アジア、インド、西アジア、それにアメリカ、イタリア、エジプトなどだが、オーストラリアやアフリカでも生産されている。もっとも生産量が多い国は中国である。栽培する面積はインドがもっとも広いが、単位面積当たりの収量が低く、生産量としては第2位にとどまっている。米の約9割はアジアで生産されている。

コムギやトウモロコシが輸出用に増産されるのに対して、米はほとんどが自国で消費するために生産されており、生産量に対する輸出割合は小さい。そこには、米が時間の経過とともに、急速に味がおちていき、新米にくらべて古米、古古米の価格がはるかに低いことが影響している。つまり、米の場合には、長期にわたって在庫をかかえ、価格の変化に応じて販売量をかえていくことがむずかしいのである。貿易量が少ないために、米の国際価格の変動ははげしい。

米の最大の輸出国はタイで、インドやベトナム、アメリカなども多い。タイの輸出量が多いのは、19世紀に、イギリスの資本によって、インドやセイロン(現スリランカ)向けの米を生産するために、稲作地帯が開拓されたことが影響している。米の輸入量が多いのはフィリピンなど、おもにアジアやアフリカの途上国である。

III

水田の利点

米となる稲は、畑でもつくられ、それは陸稲とよばれる。しかし、米の大半は水田で生産されている。それは、同じ場所での水田の平均収量は畑の倍にもなるからである。水田では、水をいれることによって、微生物の働きが活発になり、土のpHが一時的にあがって、リン酸化合物の溶解度が高まり、また、灌漑水(かんがいすい)からのカリウムの供給量がふえ、稲への養分の供給がよくなる。また、水田は畑よりも除草が簡単で、しかも連作障害(→ 連作)がおこらず、同じ水田で稲をつくりつづけても、畑とはことなり、収量がおちない。耕地がそれほど広くはない日本をはじめとするアジアの諸国で、米が主食としてこのまれてきたのも、水田が連作可能だからである。

IV

水のコントロール

水田で米をつくるためには、水がいる。そのため、水のコントロールが必要かどうかによって、社会のあり方が規定されている面がある。たとえば、タイで稲作がおこなわれるのは、一部の地域をのぞいて雨季においてである。雨季がはじまり、強い雨が2、3度襲来した後に、田の簡単な鋤(すき)おこしがはじまり、種が直接田にまかれる。その後、草取りもおこなわれないが、理由は8月になると田に1mほど水がたまり雑草がすべて溺死(できし)してしまうからである。稲は水面に顔を出しており、12月になって水がなくなると、たおれた稲の穂を鎌(かま)で刈っていく。こういったかたちで米づくりがおこなわれている所では、田植えや収穫の際に共同で作業にあたる必要がなく、村の共同体のつながりは緩やかである。