牛乳

I

プロローグ

子牛をうんだ雌牛が出す乳。今日のいわゆる「牛乳」は、乳牛からしぼったままの乳である生乳(せいにゅう)を飲用に殺菌処理したもので、狭義の牛乳は成分無調整のものである。広義には、生乳に乳製品をくわえた加工乳や、栄養素や嗜好品(しこうひん)をくわえた乳飲料もふくまれる。なお、子牛をうんだ牛からの搾乳期間は出産後約10カ月とされ、搾乳をやめたあと2カ月前後でまた子牛がうまれるようにしている。

牛乳は、カルシウムやタンパク質などの栄養分にとみ、価格も手ごろで、手軽にのめる飲料として日本人の食生活に根をおろしている。また、牛乳は調理にも使用され、スープ、シチューなどの煮込み料理や、ババロア、ブラマンジェなどのデザートの食感をなめらかにする。

II

牛乳類の種類

食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)では、飲用乳は、原材料が生乳100%の「牛乳」「特別牛乳」「成分調整牛乳」「低脂肪牛乳」「無脂肪牛乳」と、生乳以外に乳製品をくわえた「加工乳」、および、乳製品以外のものもくわえた「乳飲料」の7種類に分類される。

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牛乳

牛乳は、しぼったままの乳(生乳)を検査にかけ、細菌数、比重などの基準をパスしたものを乳業工場において加熱殺菌したもので、水などの添加物をまぜることは禁じられている。ほとんどの牛乳は、保存中に脂肪分が分離してうきあがってこないように、生乳中の脂肪球を細かく粉砕する均質化がほどこされている。

乳等省令における種類別「牛乳」の成分規格は、牛乳から水分をのぞいた乳固形分のうちの乳脂肪分が3.0%以上、乳固形分から乳脂肪分をのぞいた無脂乳固形分(タンパク質や乳糖など)が8.0%以上ときめられており、市販牛乳の主流は、乳脂肪分3.5%か3.6%、無脂乳固形分が8.3%前後のものである。ジャージー種の生乳をつかった牛乳は脂肪分が高い。

「特別牛乳」は、特別に許可をうけた施設で搾乳した生乳を処理した牛乳で、乳脂肪分3.3%以上、無脂乳固形分8.5%以上。この特別な施設は全国で数カ所しかなく、流通ルートはかぎられている。

「成分調整牛乳」は、生乳から乳脂肪分の一部を除去したり、水分の一部を除去して成分を濃くするなどの調整をおこなった牛乳で、無脂乳固形分を8%以上ふくむものをいう。このうち、「低脂肪牛乳」は乳脂肪分が1.5%以下、0.5%以上のもの。「無脂肪牛乳」は、乳脂肪分を0.5%未満にしたものである。

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加工乳

加工乳は生乳に、特別牛乳、無脂肪牛乳や、脱脂粉乳、クリーム、バターなどのさだめられた乳製品をくわえたもので、無脂乳固形分が8.0%以上のものをいう。脱脂粉乳などをくわえることで脂肪分を少なくした低脂肪型と、濃縮乳やクリーム、バターなどをくわえて牛乳より成分を濃くした濃厚型がある。