ギリシャ料理

I

プロローグ

ギリシャでよく食べられる料理をいう。高温で乾燥した風土にあった作物としてオリーブが古くから栽培され、料理にはかならずたっぷりのオリーブ油がもちいられる。また、トマトやナス、魚介類を多用するのはイタリア料理やスペイン料理と共通し、トルコ料理の影響が感じられる料理もある。

II

歴史

前9～6世紀の古代ギリシャでは、スパルタ風(→ スパルタ)というたいへん質素な食事をしていたといわれる。前5世紀ごろから、アテネが文化の中心となり、食事の内容はずいぶん改善されたが、アテネの人口が多くなりすぎて食糧不足におちいり、小食が美徳とされた。

前2世紀ごろローマに支配されると、魚介類をつかった料理がつたわり、つづいてビザンティン帝国、オスマン帝国に支配されると、帝国の首都イスタンブールでさかえた宮廷料理の流れをくむ豪華な料理もつたわった。

III

特徴

1

肉と野菜の料理

ギリシャ料理の代表はナスのムサカ。ヒツジや牛のひき肉とタマネギをいためてトマトソースで煮こみ、うすく切って油で焼いたナスを交互に重ね、ホワイトソースをかけてオーブンで焼いた料理をいう。スブラキはヒツジ、牛、豚肉や魚をくしにさして炭火で焼いたギリシャの焼き鳥である。トルコ料理のドネル・ケバブをトマトやタマネギなどと一緒にピタパンでつつんだものが気軽に食べられている。

ドルマテス・イエミステスはトマトをくりぬいて調理した米とひき肉をつめ、オーブンで焼いたトマト料理の代表。ギリシャ料理では米がよくつかわれ、ズッキーニ(→ カボチャ)、ピーマン、ナスの詰め物料理や、米、ひき肉、野菜を、塩漬けにしたブドウの葉でつつんで煮、エッグレモンソースで味付けしたドルマダキアなどがある。

復活祭には子羊の丸焼きが焼かれる。羊肉と内臓を野菜と煮こんだギュベチ、牛またはウサギの肉とタマネギをトマトやニンニクと煮こんだスティファドなどの煮込み料理もある。

2

魚介料理

地中海でとれる豊富な魚介類は、焼いたりオリーブ油で揚げたり、マリネにしたりする。

南フランスの魚介料理、ブイヤベースの元祖といわれるカカビアは、魚介類をたっぷりつかったスープで、ブイヤベースによく似ているが、ニンニクやサフランをつかわないためさっぱりした味である。魚介類、タマネギ、トマトなどを煮てオリーブ油、塩、コショウで調味する。古代ギリシャ時代、植民地だったマルセイユにつたわり、ブイヤベースになったといわれる。具とスープは別々に盛りつけられる。