スープ

I

プロローグ

西洋料理の汁物をいう。広義には牛、豚、鶏、魚などの肉や骨と、ニンジン、セロリ、タマネギなどの香味野菜を煮だしたブイヨン、フォンなどのスープストックや、洋風、中国風のインスタントのだしをいうこともある。フランス料理のコースではオードブル(前菜)の次に供され、前菜と同様に、食欲をそそって次にでる料理への橋渡しの役目をする。

II

フランス料理のスープ

スープはフランス語でブイヨンにひたして食べるパンを意味する。昔は一度にたくさんのパンを焼き、かたくなったらスープにひたして食べていたところからついた名称で、クルトン(スープの浮き実)にパンの名残がみられる。フランスでスープはポタージュといわれ、もとは水をくわえて煮こんだ料理のことをいったが、だんだん肉や野菜のうまみのとけだした汁をさすようになった。

フランス料理ではスープはコンソメともよばれる澄んだスープ(ポタージュ・クレール)と、日本では一般にポタージュとよばれる、とろみのあるスープ(ポタージュ・リエ)にわけられる。

コンソメはブイヨンに手をくわえて風味、透明度を高めたもので、くわえる浮き実によって呼び名がかわる。タマネギ、ニンジン、セロリなどを細く切ったものをうかべたコンソメ・ジュリエンヌ、卵でつくった豆腐のようなものをうかべたコンソメ・ア・ラ・ロワイヤルなどが代表である。

ポタージュは種類が多い。ジャガイモやニンジンなどの野菜をやわらかく煮て裏ごしし、クリームや牛乳をくわえたピュレー、ホワイトソースでとろみをつけたクレーム・ベシャメル、エビやカニの殻と野菜をいため、魚のだし汁(フュメ・ド・ポワソン)で煮てこしたビスクなどがある。

III

各国のスープ

このほか日本料理の吸い物、イタリア料理のミネストローネ、スペイン料理のガスパッチョ、ロシア料理のボルシチ、アメリカ料理のクラムチャウダー、タイ料理のトム・ヤム・クン、中国料理のフカヒレスープ、つばめの巣のスープなど、それぞれの国の自慢のスープはポタージュ・エトランジェといわれ、ポタージュの仲間になる。世界の三大スープには、トム・ヤム・クン、フカヒレのスープ、ブイヤベースがあげられている。

中国料理でもスープ類は多彩で、湯菜(タンツァイ)とよばれる。鶏のガラでとったスープの毛湯(マオタン)、豚ひき肉、鶏ささみでとったスープの清湯(チンタン)、豚骨でとったスープの白湯(パイタン)、干しシイタケやダイズでとった精進スープの素湯(スータン)などをベースにしてフカヒレ、コーン、薬膳スープなど、さまざまなスープがつくられる。