握り飯

I

プロローグ

ごはんを手で丸、三角、俵形などににぎりかためたもの。たんにおにぎりとも、また女房言葉の「むすび」からおむすびともいう。

II

歴史

平安時代以降、屯食(とんじき)とよばれ、携帯食につかわれた。はじめはごはんだけであったが、だんだんと中に具がはいるようになり、外側もトロロコンブや海苔、タカナ、朴の葉などでつつんで香りをつけた。

和歌山のめはりずしや岐阜の朴葉ずしなどは、最初は麦飯やごはんのおにぎりであったが、ごはんを酢飯にして保存性を高めたもので、今も郷土料理としてのこっている。にぎる形は江戸では三角、丸形、上方では俵形だったといわれているが、現在は地域による区別はあまりみられない。

III

現代の握り飯

具はこい味付けで汁がでないものがよい。梅干し、塩ザケ、タラコ、削り節(おかか)、佃煮類などが代表的だが、コンビニエンス・ストアなどでは、シーチキンや焼肉など洋風の具も人気がある。外側は海苔、赤ジソやタカナの葉でまく。ふりかけ類をまぜたり、まぶしたりしたものや、混ぜごはんや炊き込みごはんでにぎったものもある。焼きむすびは、醤油や味噌をつけて焼いた香ばしいものでもちがよい。近年は、手軽な冷凍ものに人気がある。

IV

作り方

手に少量の水と塩をつけ、炊きたてのごはんを適量とって少し広げ、中に好みの具をいれて表面はしっかり、中はふんわりとにぎる。ごはんは茶碗にとってからにぎると、いくらかさめてにぎりやすく、大きさもそろう。手水は多すぎると腐敗(→ 腐敗と分解)の原因になるので、少量つけて手をこすりあわせ、水気を平均にゆきわたらせる。数が多いときは塩水をつかうこともある。海苔は熱いうちにまくとぴったりそい、さめてからまくとパリッとしあがる。

→ 弁当