野菜

I

プロローグ

食用にするために栽培する草本植物。ふつう、やわらかい茎または蔓(つる)性の茎をもつ草をいい、低木や高木など木質の茎をもつ植物がつける、食用の木の実や果実とは区別される。だが、豆類やトウモロコシなどは未熟なものは野菜としてあつかうが、乾燥したものは穀物となる。サツマイモやジャガイモは野菜、飼料、工芸作物になるが、この場合は品種がことなっている。イチゴ、スイカ、メロンなどは果物であるが、栽培のしかたが野菜と共通しているので、野菜にふくまれる。タケノコ類やキノコも栽培されているものは野菜として、あつかわれる。

→ 栄養

II

分類

どの部分を食用とするかでわけられる。

(1)葉菜類：葉の部分を食用とするもの

キャベツ、ホウレンソウ、セロリ、レタス、エンダイブ、フキ、ハクサイ、ミツバなど。

(2)根菜類：根や地下茎の部分を食用とするもの

直根のダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウや、塊根のサツマイモ、根茎のハス、ショウガ、ワサビ、塊茎のジャガイモ、球茎のクワイ(→ オモダカ)、サトイモ、鱗茎のタマネギ、ネギ類(→ ネギ)など。また、担根体(たんこんたい)とよばれる茎の基部の近くにできたこぶ状の肥大突起を利用するナガイモ、ヤマノイモなども根菜類である。

(3)果菜類：果実の部分を食用とするもの

キュウリ、カボチャ、マクワウリ、スイカ、メロン、ナス、トマト、インゲンマメ、エンドウ、ソラマメ、ササゲ、オクラ、イチゴなど。

(4)花菜類：花または蕾(つぼみ)の部分を食用とするもの

カリフラワー、ブロッコリー、アーティチョーク、食用ギク(→ 菊料理)など。

(5)茎菜類：茎の部分を食用とするもの

アスパラガス、ウド、タケノコ類(→ タケ)など。

(6)香辛料野菜など：

トウガラシ、ホースラディッシュ、ニンニク、サンショウ、ハーブ類、シイタケ、マツタケなど。