デキストリン

デンプンを、アミラーゼ(ジアスターゼともいわれる)などの酵素や、硝酸などの酸、あるいは熱で処理すると、デンプンが加水分解され、鎖長の短いグルコース重合体の混合物が生じる。この混合物をデキストリンといい分子式(C₆H₁₀O₅)_nであらわす。

デンプンは冷水にとけないが、デキストリンは水溶性の無定形粉末である。分解のすすみぐあい、すなわち鎖長の平均的長さによって、アミロデキストリン(30～35個のグルコースの重合体)、エリスロデキストリン(8～12個のグルコースの重合体)、アクロデキストリン(4～6個のグルコースの重合体)などと区別される。これらは長さだけでなくヨード反応での色もおのおの青色、赤色、淡褐色とことなる。

また、デキストリンにグルコシルトランスフェラーゼという特殊な酵素を作用させると、グルコース鎖の両端が結合した環状のデキストリン、シクロデキストリンができる。6個、7個および8個のグルコースからできているシクロデキストリンが知られている。工業用によくもちいられるデキストリンは、ジャガイモデンプンを弱硝酸などにひたして少し乾燥した後、110°Cで加熱してえられる。

鎖長の長さによって性質がことなるデキストリンは、その性質に応じて、ビール製造などの食品材料、糊などの接着剤、綿製品を染色するときのアラビアゴムの代用品などにつかわれている。シクロデキストリンは、低分子物質とクラスレート化合物をつくるので、医薬品などの分子カプセルとして利用されている。