酵母

I

プロローグ

単細胞性の真菌類の総称。直径5µm(マイクロメートル：100万分の1m)程度の球形あるいは楕円(だえん)形で、一般に発芽によって増殖する。アルコール発酵をおこない、パンやアルコール飲料の製造に利用される。

II

分類

分類学的には子嚢菌類と担子菌類に属する。自然界に広く分布し、土壌、植物表面あるいは海水、淡水からごくふつうに分離することができる。とくに熟した果実の表面や花の蜜腺などにはかならず酵母がみられる。

1

イースト

なかでも子嚢酵母は、発酵微生物として経済的に重要な種をたくさんふくむ。たとえば、パン酵母は一般にイーストとよばれるが、子嚢酵母サッカロミケス属の種で、この属にはほかにワイン、ビール、日本酒などの醸造につかわれる種もふくまれる。

III

利用

酵母は古くからパンやアルコール飲料をつくるのに使用されてきたが、19世紀になって微生物学者パスツールの研究をもとに大量培養と大量使用が科学的におこなわれるようになった。今日では工業生産のさまざまな発酵過程でつかわれている。薬用としても、ビタミンB群、とくにチアミン(→ ビタミンの「ビタミンB₁」)の原料や、さまざまな抗生物質やステロイドホルモン(→ ステロイド)の製造過程の一段階として、また飼料や食料としてつかわれている。

製品としての酵母は、砂糖、窒素源、ミネラル、水を培地として培養される。最終的には、ドライイーストにしたり、タンパク質素材とともにケーキ状にひらたくかためられたりする。パンや菓子をつくったり薬や食料を製造するのにつかわれ、酵母の成長がおわると培地はすてられる。

しかし、ワインやビール、酒精、工業用アルコールの製造では、発酵させられた培地のほうが利用され、酵母そのものはすてられたり、動物の飼料をつくるためにつかわれる。