栄養

I

プロローグ

食物からとりこまれた栄養素は、体の中にはいると複雑なプロセスをへてさまざまな働きをする。しかし、そのプロセスについては、現在のところ、おおよそのことしかわかっていない。栄養素はタンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、無機質(ミネラル)の5つの大きなグループにわけられる。体は、生きていくために各機能をはたらかせ、一定の体温をたもつためにエネルギーをつかう。1gの炭水化物は約4kcalのエネルギーを、1gのタンパク質は体の中で燃焼して約4kcalのエネルギーをだし、1gの脂肪は約9kcalのエネルギーをだす。体はおもに炭水化物と脂肪をエネルギー源とするが、これらをつかい切ってしまったときは、食物のタンパク質や体のタンパク質を燃焼してエネルギーにする。

II

栄養素の働き

それぞれの栄養素の働きについてのべてみよう。

1

タンパク質

おもに体の組織や酵素やホルモンなどをつくる。消化酵素によってアミノ酸に分解され、小腸から吸収されて血液によって体の組織へはこばれる。

タンパク質は20種類のアミノ酸でできている。そのうち8種類は必須アミノ酸といわれ、体の中で合成することができないため、食物からとらなければならない。

さまざまな病気や感染症にかかると、体からでていく窒素の量がふえるので、タンパク質を多くとる必要がある。また、成長過程にいる赤ん坊や子供は、大人よりも体重1kg当たりにしてたくさんのタンパク質をとらなければならない。エネルギーとタンパク質の両方が欠乏するとクワシオルコルとよばれる栄養失調をおこし、体の脂肪や筋肉がうしなわれる。

2

無機質(ミネラル)

体の構造をつくっている、かたい組織や、やわらかい組織をつくり、酵素系の働き、筋肉の収縮、神経の反応、血液の凝固などにも関係する(→ 血液：神経系)。これらの無機質はすべて食事からとらなければならず、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、ヨウ素、カリウムなど体内での量が多いものと、微量元素とよばれる銅、コバルト、マンガン、フッ素、亜鉛などごく少量のものとの2種類にわけられる。