キノコ

I

プロローグ

生物用語としては菌褶(きんしゅう)というひだをもつ菌類の一群をさすが、一般的には大型で肉質または木質の子実体をもつ菌類であれば、すべてキノコとよぶ。世界じゅうで何千種ものキノコが知られているが、その大多数は木質で、かたかったり、にがかったり、味がなかったりする。食べると死亡したり重症となるものも数種ある。

英語では食用キノコをマッシュルームmushroomとよび、毒性があると思われたり、なんらかの理由でさけたほうがいいと思われるキノコはトードスツールtoadstoolとよばれる。しかしこの区別に科学的な根拠があるわけではない。毒キノコと食用キノコの間でも、毒キノコどうしより近縁な場合がある。

II

食用キノコ

食用キノコと毒キノコをみわける簡単な方法はないが、みなれた食用種の特徴は簡単におぼえられるので、採取はそのような種にかぎったほうがよい。アミガサタケ、ホコリタケなどの種は、ふつう毒キノコとみまちがえられることはないが、疑問が生じたら廃棄するのがよい。市場向けに栽培された新鮮なキノコであれば、いつでも安全に口にすることができる。

1

ツクリタケ

ツクリタケは、ふつうマッシュルームとして売られている。高さが5～10cm、傘は直径2～10cm。成熟すると、傘の表が白またはわずかに茶色がかり、裏が桃色となり、さらに時間がたつと子実体は全体がこげ茶色になる。未成熟のキノコでは、傘の縁が膜質のつばによって柄に付着しており、成熟するとこの膜がやぶれ、傘の下面にあるひだがむきだしとなる。

2

マッシュルーム

横穴や暗い地下室、適度な湿度と温度がたもたれたキノコ栽培室で栽培される。栽培床は、堆肥と化学的に処理をほどこした藁(わら)をまぜてつくり、その上に土をかぶせる。栽培床に菌糸をうえつけるときには、菌糸体または菌糸塊とよばれる菌類の栄養体がつかわれる。菌糸体は、害虫や汚染菌がつかないように、実験室内の環境で純粋培養される。

数週間のうちに菌糸塊が床全体をおおうようになり、担胞子体とよばれるキノコの子実体が姿をあらわす。1回の菌糸の植え付けで数回収穫できるキノコが成長する。収穫は頻繁におこなわれ、ただちに市場へおくられる。