ダイズ

I

プロローグ

種子が重要な食料、油脂原料となるマメ科の一年草。ミソマメともいう。中国東北部の原産と思われ、農作物としてひろく栽培されている。茎は直立し、毛があり、高さは30cm～1mになる。大きな葉は3枚の小葉からなる複葉で、7～9月に白または紫色の小さな蝶形花(ちょうけいか)をつける。短い莢(さや)に1～4個の種子ができる。

品種、地域、気候にもよるが、種をまいてから100～150日で完熟し、葉が黄色くなっておちると、莢はすぐにかわいて茶色になる。果実の莢は5～7cm。種子の形はほぼ球形で、色はうすい黄色であるが、黒、茶、緑の品種もある。種子には黒、茶、黄色などのへそがあり、約20%の油脂と40%のタンパク質からなる。日本ではふつう5月中旬～下旬にまく。

II

ダイズの利用

ビールのつまみにこのまれるエダマメ(枝豆)は、ダイズの若い果実である。莢も種子も緑色をしているうちに収穫し、ゆでて食べる。日本ではこの需要が高く、エダマメ専用の品種もある。

ダイズは畑の肉といわれるくらいに、タンパク質と脂肪を多くふくむ。また鉄分、カルシウム、レシチンも豊富で、ビタミンはCをのぞくほとんどがふくまれている。成熟した種子はかたいので、煮たり、いったりして食べるが、加工食品の原料としてもっともよく利用される。

豆腐、油揚げ、生揚げ、がんもどき、湯葉などは、ダイズからとった豆乳を加工してつくられる。その副産物として、おからができる。また、ダイズを発酵させることによって、納豆、味噌、醤油がつくられる。いってすりつぶしたきな粉は、餅、団子、菓子類につかわれる。

ダイズの良質な脂肪分は食用油に精製され、サラダオイル、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズなどになる。また、ダイズ油は繊維、化学製品などにもつかわれる。

神事や儀式、季節の行事などで、ダイズを供え物などにつかう風習が、日本各地に今ものこっている。2月の節分におこなわれる豆まきは、日本独特の風習で、この日まかれる豆は日本じゅうどこでもダイズである。年齢の数だけ食べて無病息災を祈願する。また、疫病、ほうそう、歯痛、ものもらいなどをはらうために、町の辻(つじ)にダイズをおきさる風習もある。食べたり、すてたり、日本人とダイズのかかわりは興味深い。コメとともに、日本人の食生活、精神生活に密着してきた植物である。

III

ダイズの生産

中国、日本、朝鮮半島で古くから穀物として栽培されており、アメリカへは1800年代の初めにつたわったが、長いこと飼料として栽培され、主流作物ではなかった。1920年代初め大豆加工業が発展したことによって、ダイズ栽培に弾みがつき、今日ではトウモロコシ、コムギにつづいてアメリカの主要穀物となっている。93年にアメリカは世界の生産量の約45%をしめ、ブラジル、中国、アルゼンチン、インド、カナダなどがつづいている。アメリカ国内ではおもに中西部とミシシッピ下流域で生産され、ダイズ生産量の40%以上が輸出されている。

日本はダイズ消費量の95%ぐらいを外国にたよっていて、大半はアメリカから輸入している。日本の国内では、北海道、秋田県、栃木県、茨城県、富山県などで生産される。納豆用、豆腐用、エダマメ用が主流である。

分類：マメ科ダイズ属。ダイズの学名はGlycine max。