III.

米料理

北部では米が多くとれるため米料理が発達している。細かく切ったタマネギとともに米をバターでいため、スープストックでやわらかく炊いたリゾットは種類が多い。タマネギ、牛の骨髄をくわえサフランをいれて黄色くしあげたミラノ風リゾットや、イカ墨をくわえたイカのリゾットなどがある。米と野菜を煮こんだミラノ風ミネストローネなどもある。また、トウモロコシの粉をねりあげたポレンタも北部の料理である。ポレンタは、今は煮込み物や料理の付け合わせなどにもちいられているが、かつてはパンの代わりであった。