I.

プロローグ

イネ(稲)からとれる米は、コムギ(小麦)、トウモロコシとならぶ、世界の三大穀物のひとつであり、なかでも米を主食としている人々は世界でもっとも多い。それは、米を食べれば、食物として摂取しなければならない必須アミノ酸をすべてとることができるからである。パンでは必須アミノ酸をすべてとることができず、チーズなどでおぎなう必要がある。日本でも、かつては米を大量に食べることで、栄養を確保していた。

稲の籾殻(もみがら)をはずしたものを玄米といい、それをさらに精米して糠や胚芽(はいが)をとりのぞいたものが白米(または精米、精白米)、胚芽をのこしたものは胚芽米とよばれる。栄養価は、玄米、胚芽米、白米の順で高い。米の種類としてはインディカとジャポニカがあるが、1つの地域では、そのどちらかが生産されており、調理の仕方も種類によってことなっている。また、炊(た)いて食べる粳米と、蒸(む)して餅などにして食べるもち米とがある。さらに米は、菓子、酒(→ 日本酒：焼酎)、みりん、味噌、醤油などの原料としてもつかわれている。