II.

フランス料理のスープ

スープはフランス語でブイヨンにひたして食べるパンを意味する。昔は一度にたくさんのパンを焼き、かたくなったらスープにひたして食べていたところからついた名称で、クルトン(スープの浮き実)にパンの名残がみられる。フランスでスープはポタージュといわれ、もとは水をくわえて煮こんだ料理のことをいったが、だんだん肉や野菜のうまみのとけだした汁をさすようになった。

フランス料理ではスープはコンソメともよばれる澄んだスープ(ポタージュ・クレール)と、日本では一般にポタージュとよばれる、とろみのあるスープ(ポタージュ・リエ)にわけられる。

コンソメはブイヨンに手をくわえて風味、透明度を高めたもので、くわえる浮き実によって呼び名がかわる。タマネギ、ニンジン、セロリなどを細く切ったものをうかべたコンソメ・ジュリエンヌ、卵でつくった豆腐のようなものをうかべたコンソメ・ア・ラ・ロワイヤルなどが代表である。

ポタージュは種類が多い。ジャガイモやニンジンなどの野菜をやわらかく煮て裏ごしし、クリームや牛乳をくわえたピュレー、ホワイトソースでとろみをつけたクレーム・ベシャメル、エビやカニの殻と野菜をいため、魚のだし汁(フュメ・ド・ポワソン)で煮てこしたビスクなどがある。