II.

製法

牛乳のおもな固形成分は、カゼインとよばれるタンパク質である。生乳、または低温殺菌乳をあたたかい場所に放置すると、乳酸菌の働きによって発酵し、カゼインが凝固する。ただし、低温殺菌乳の場合には、乳酸菌まで殺菌されてしまうため、乳酸菌スターターをくわえなければならない。

次に、濃厚な凝固物(カード)から、乳清(ホエー)を除去する。この昔ながらの製法は、今日でもカテージチーズ、ゴーダチーズの生産に利用されている。しかし現在では、レンネット(凝乳酵素)を添加してカードを形成させる製法が一般的である。このカードには、タンパク質をはじめ、脂肪、無機質、糖分、ビタミンなど牛乳の栄養価の大半がふくまれている。羊乳、山羊乳を原料としたチーズは、牛乳を原料としたものよりタンパク質が豊富である。

次の工程では、圧搾(カードを型詰めし、さらにホエーを除去する)と加塩(保存性と食味をよくする)がおこなわれる。加塩後、長期保存にそなえてカード表面をコーティングし、適温適湿にたもたれた室内で熟成させる。熟成期間は種類によりことなるが、クリームチーズやカテージチーズでは熟成させない。一般に、熟成期間や製造工程が長いほど濃厚な風味をもつ製品ができる。熟成中、内部にさまざまなガスが生成され、外部へにげずに内部で発酵する種類もある。エメンタール(スイス)チーズなどでは、内部に独特なガス孔(チーズの目)が形成される。

熟成度を高めるために、ブルーチーズ(ロックフォールチーズ)では無害なアオカビの胞子をもちい、ブリチーズやカマンベールチーズではシロカビの胞子を利用する。このシロカビにおおわれたチーズの外皮はたべられるが、好みはわかれる。その他のチーズの外皮は、ホエーあるいは食塩水であらう。また、種類によっては外皮が形成されないものもある。