III.

種類

現在2000種類以上のチーズがあるといわれている。原料乳の種類による分類以外では、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに大別される。プロセスチーズは比較的歴史が浅く、種々のナチュラルチーズを混合し、乳化剤をくわえて製造する。ナチュラルチーズとくらべて保存性にすぐれ、栄養価はかわらない。

チーズの脂肪含有量(水分をすべて除去した固形物中の)は、原料が全乳であるか、あるいは脱脂乳、半脱脂乳、強化乳であるかによって変化する。脱脂乳チーズの乳脂肪分は、0.5%以下である。いっぽう、チェダー、ゴーダ、カマンベールなど標準的なチーズの脂肪分は45～50%、2～3倍のクリームを添加したクリームチーズの乳脂肪は60～75%である。

ほかにも、硬さや水分の量によって分類できる。熟成期間が長く風味の強い特別硬質チーズ(パルメザンなど)、硬質チーズ(チェダーなど)、半硬質チーズ(ロックフォール、リンブルガーなど)、軟質チーズ(カマンベール、カテージなど)に分類される。軟質チーズ、半硬質チーズは、熟成期間はさまざまだが、いずれも腐敗(→ 腐敗と分解)しやすい。一般に市販されているチーズは、1.5～4.5°Cで冷蔵保存し、乾燥しないように表面をラップなどでおおう。

現在よく知られているチーズの種類を付表にまとめた。チーズはそのまま食べたり、さまざまな料理、ケーキ類などにつかわれているが、料理としては、スイスのチーズフォンデュがよく知られている。

日本へは奈良時代に唐から、チーズ状の乳製品である酪(らく)や酥(そ)、醍醐(だいご：醍醐味の語源)がもたらされていたが、本格的なチーズの利用は、1875年(明治8)北海道で製造され1900年に売りだされてからである。