IV.

種類

ビールは酵母、色、殺菌方法などの違いによってさまざまな分け方をされる。

酵母の種類では下面発酵ビールと上面発酵ビールにわけられるが、日本をはじめ世界のビールのほとんどは、下面発酵ビールである。下面発酵酵母は5～15°Cの低温でゆっくりと発酵し、発酵末期には酵母が底にしずむ。味はまろやかで、すっきりしたのどごしが特長。ラガービールのラガーは、ドイツ語で貯蔵を語源とする言葉で、低温で貯蔵した下面発酵ビールをさす。エールやスタウトなど上面発酵酵母は18～20°Cで発酵し、液面にうきあがってくるもので、イギリス、ベルギー、オランダなどではこのタイプのビールが多い。味は、苦みが強い、刺激臭がある、果実臭に似た香りがあるなど、個性的で癖が強い。

色では淡色ビール、濃色(黒)ビール、中等色ビールにわけられる。色の違いは発芽や焦げの度合い、それらの混合の量の差によっておこる。淡色ビールはすっきり、さわやかな味で、世界の大勢を占めるが、濃色ビールは濃厚で風味があり、ドイツなどで根強い需要がある。

殺菌方法は、瓶や缶につめたあと加熱処理しないものを生ビール、加熱処理して保存性を高めたものを加熱殺菌ビールという。現在は製造技術の発達により生ビールが多くなっている。