II.

ワインの分類

ワインはテーブル・ワイン、発泡性ワイン、デザート・ワインの3つに大別される。テーブル・ワインはスティル・ワイン(非発泡性ワイン)あるいはナチュラル・ワインともよばれ、おもに食事中にのまれる。発泡性ワインは、シャンパンのように栓をぬくと発泡するのが特徴で、祝い事の席でのまれる。デザート・ワインは、強化ワインやシェリー、ベルモットのように一般に食前あるいは食後にのまれ、料理につかわれることも多い。強化ワインにはアルコールや糖分がくわえられており、よりアルコール分の高い酒、多くはグレープ・ブランデーを添加することで発酵をおさえる。この結果、アルコール含有量が15～20%となる。これに対して、ほとんどのテーブル・ワインは9～14%である。

テーブル・ワインはさらに赤、白、ロゼと色によってわけられる。赤ワインは黒みがかったブドウからつくられ、風味と色のつけ方によってもちがうが、2日から3週間、果皮を発酵液にいれたままにしておく。白ワインは黄色や緑色のブドウ、あるいは黒みがかったブドウを原料とする。ただし後者の場合、発酵液にブドウの果皮はいれない。ロゼ・ワインは黒みがかったブドウから醸造され、うすいピンクに色づくまで発酵液に果皮をいれておく。

またテーブル・ワインは、味によってもスィート(甘口)とドライ(辛口)にわけられる。スィートはかなり甘美な風味があり、ドライは甘みがないことが特徴である。

ワインの多くは、さらに生産地によっても分類される。たとえばワイン大国のフランスには、ワインの名産地が6カ所ある。ボルドー、ブルゴーニュ、コート・デ・ローヌ、ロワール川流域、シャンパーニュ、アルザスである。この中でボルドーはとくに重要で、ボルドー地方はさらに36地区に分割される。なかでも有名なのがメドック、グラーブ、サンテミリヨンである。これらの地区はさらに村(コミューン)にわけられ(たとえばメドック地区のマルゴーというように)、シャトー・ラフィット・ロトシルドのように世界じゅうに名を知られた個人所有のブドウ園がある。

ボルドー地方のワインの格付けは、1855年仲買人組合によってさだめられたものに由来する。この格付けではシャトーで瓶詰めされたワインが、さまざまな客観的、主観的な基準をもとに5段階の規格で評価された。この評価システム「クリュ・クラッセ」は、疑問視するむきもあるが、基本的には信頼にたるものとされている。

フランス(アルザスをのぞく)ほど細かく等級をわけている国はないが、ヨーロッパのほとんどのワイン生産国で、同じようなワインの類別がおこなわれている。キャンティもリオハも、それぞれイタリアとスペインのワイン生産地域にちなんだものであり、バルポリチェラ(イタリア)、ベルンカステル(ドイツ)、ピースポーター(ドイツ)といった銘柄もワインを産する町村の名前からとられている。

ヨーロッパ以外ではワインは包括的に分類されることが多く、類似していると思われるヨーロッパの有名なワイン生産地区や銘柄にちなんで命名される。たとえばニューヨーク・ステート・シャンパンやチリ・ソーテルヌなどである。また、シャルドネあるいはカベルネ・ソービニヨンなどといった名前はワインの原料となったブドウの品種名に由来しており、多くの国でこのような分類法がとられている。